Chi nhánh Dojima của nhà hàng Yoshinoya ở tỉnh Osaka luôn bận rộn mỗi giờ ăn trưa. Ngay khi một thực khách rời khỏi chỗ ngồi của họ, một thực khách khác sẽ thế chỗ, trong khi nhân viên chỉ mất vài giây để hoàn thiện món ăn đặc trưng của nhà hàng: gyudon.
 |
Các nhà hàng tất bật ở trung tâm Osaka |
Gyudon, một suất cơm với thịt bò và hành tây tẩm gia vị, cùng các món ăn kèm như bắp cải muối và súp miso có mức giá phải chăng ở chỉ khoảng 632 Yên (108 nghìn VND). Một bát gyudon, trong nhiều năm là biểu tượng của vòng xoáy giảm phát của Nhật Bản, là bữa trưa thường ngày của những nhân viên văn phòng eo hẹp cả về thời gian lẫn ngân sách, ngay cả sau khi chuỗi nhà hàng Yoshinoya tăng giá món ăn này vào năm 2021.
 |
Một bát gyudon, một món cơm phổ biến với thịt bò và hành tây |
Cho dù món ăn này luôn được ưa chuộng, nó che giấu một xu hướng đáng lo ngại đang xảy ra với thành phần chính của nó: người Nhật đang ăn ít cơm hơn bao giờ hết. Và những người theo chủ nghĩa “washoku” (nấu ăn kiểu Nhật) đang lo lắng. Cách nhà hàng một đoạn đi bộ ngắn là một tác phẩm điêu khắc bằng đá hình hạt gạo khổng lồ - lời nhắc nhở về mối liên hệ lịch sử của phố Dojima với loại ngũ cốc đã duy trì lâu dài nền kinh tế lớn thứ ba thế giới.
Dojima từng là trung tâm buôn bán gạo của Nhật Bản trong thế kỷ 18 và 19, thời kỳ thịnh vượng chưa từng có đối với các nhà môi giới của Osaka khi giá gạo ấn định ở đây trở nên phổ biến đến tận thủ đô Edo, hay Tokyo ngày nay. Tuy nhiên, hiện nay, vị trí của gạo trong nền lương thực của Nhật Bản đang bị ảnh hưởng bởi tình trạng suy giảm dân số, thay đổi lối sống và sự gia tăng mạnh mẽ của các lựa chọn ngon miệng khác.
 |
Ông Shigeru Okumura tại cửa hàng gạo của gia đình ông ở Osaka |
Theo Bộ Nông nghiệp Nhật Bản, mức tiêu thụ gạo ở Nhật Bản đạt đỉnh điểm vào năm 1962, khi mỗi người ăn trung bình 118kg một năm. Đến năm 2020, mức tiêu thụ bình quân đầu người đã giảm xuống hơn một nửa, chỉ còn dưới 51kg hàng năm. Và vào năm 2011, lần đầu tiên các hộ gia đình Nhật Bản mua nhiều bánh mì hơn gạo.
Một số yếu tố đã khiến gạo trở nên kém hấp dẫn hơn so với những năm sau chiến tranh, khi các lựa chọn thực phẩm ít đa dạng hơn và mô hình gia đình đa thế hệ từng là tiêu chuẩn. Sự gia tăng của các hộ gia đình hạt nhân và áp lực công việc đồng nghĩa với việc nhiều người đang ưu tiên sự thuận tiện hơn là lòng trung thành với cơm gạo. Ngày hôm nay, bữa sáng điển hình của người Nhật thường có bánh mì nướng và trứng luộc hơn là món ăn truyền thống gồm cơm, cá nướng, súp miso và dưa chua.
Theo một cuộc khảo sát gần đây của nhà phân phối gạo Makino, 84,8% người được hỏi cho biết, họ ăn cơm hàng ngày, nhưng 68,1% cho biết họ chỉ ăn một lần trong ngày, và chỉ 16,7% thích ăn cơm cho cả ba bữa. Bà Nanami Mochida, một giáo viên gần Tokyo cho biết: “Ăn bánh mì tiện hơn nhiều, đặc biệt là vào buổi sáng. Chuẩn bị bữa sáng kiểu Nhật mất nhiều thời gian hơn. Bạn cần phải vo gạo trước, sau đó có thể mất 30 phút đến một giờ để nấu, kể cả với nồi cơm điện”.
Khu phố Fukushima của Osaka từng có khoảng 50 cửa hàng gạo, giờ chỉ còn lại 5, bao gồm doanh nghiệp 100 năm tuổi của ông Shigeru và ông Teruyo Okumura, nơi bán gạo từ khắp đất nước, cùng với nguyên liệu cho các món ăn khác làm từ gạo. “Ngày nay có nhiều lựa chọn đến nỗi mọi người không còn nghĩ đến cơm khi lên kế hoạch cho một bữa ăn nữa”, ông Shigeru, chủ sở hữu của cửa hàng cho biết.
Đối với bà Yukari Sakamoto, tác giả cuốn sách Food Sake Tokyo (Ẩm thực Sake Tokyo), điều đó có nghĩa là thêm rau củ hoặc cá nướng vào nồi cơm với một chút rượu sake, nước tương và muối để làm món cơm trộn, hoặc hải sản sống được tẩm gia vị trên cơm trắng. “Các bạn trẻ thích ăn nhiều loại món ăn hơn chứ không chỉ mỗi món cơm truyền thống của Nhật Bản với súp miso và các đồ ăn kèm. Chúng mất nhiều thời gian nấu hơn so với bánh mì nướng và trứng hoặc một bát mì. Chất lượng bánh mì và số lượng cửa hàng bánh mì ngày càng tăng khiến việc chọn chúng thay vì cơm dễ dàng hơn”, bà Sakamoto cho biết.
Với mức tiêu thụ trong nước suy giảm, nhiều nhà sản xuất đang nỗ lực khai thác sự bùng nổ về mối quan tâm toàn cầu đối với ẩm thực Nhật Bản. Lượng xuất khẩu gạo của Nhật Bản đã tăng từ 4.515 tấn năm 2014 lên 22.833 tấn vào năm 2021, tăng gấp 5 lần trong 7 năm, với 1/3 là xuất khẩu sang Hồng Kông. Tuy nhiên, xuất khẩu vẫn chiếm chưa đến 0,5% sản lượng gạo nội địa của Nhật Bản, dẫn đến việc các hợp tác xã nông nghiệp khuyến khích các nhà hàng phục vụ nhiều món cơm hơn, điển hình là món gyudon phổ biến. Nhưng ngay cả những người như ông Okumura, một đầu bếp tự mô tả mình là “người ăn gạo 95%”, cũng thừa nhận rằng, các chiến dịch này ít có khả năng đảo ngược sự suy giảm của gạo.
Ông Yasufumi Horie đã cống hiến hết mình cho lúa gạo, canh tác một cánh đồng lúa nhỏ như một phần của “khu vườn nhà bếp” tại nhà của ông ở vùng nông thôn tỉnh Fukushima. “Khi tôi chuyển đến đây vào năm 2007, tôi muốn tự túc hết mức có thể”, ông Horie nói. Ông dự kiến sẽ sản xuất được 90kg vào mùa thu này – đủ để ông ăn trong một năm. Ông Horie, người ăn gạo lứt ít nhất hai lần một ngày, rất lạc quan rằng loại ngũ cốc này sẽ vẫn là một mặt hàng chủ lực, ngay cả đối với những người tiêu dùng có khẩu vị đa dạng hơn. “Chế độ ăn của tôi về cơ bản là gạo, nhưng tôi cũng mong chờ đến lúc chúng ta không còn nghĩ mỗi bữa ăn chỉ có thể là một bát cơm trắng nữa”, ông Horie cho biết.
