Những ngày đầu thu 2022, tôi có dịp ghé thăm nhà ông Lữ Văn Báu, 65 tuổi, ở thị trấn Thạch Giám, huyện Tương Dương (Nghệ An). Gọi là thị trấn nhưng nơi đây vẫn có những bản người Thái với nhà sàn và nhà ông Báu vẫn giữ nếp sống truyền thống. “Đạch” là một trong những món được ưa chuộng của người Thái. Món ăn này gần giống món cháo và được chấm với xôi nếp vào bữa sáng.
 |
Ông Lữ Văn Báu chế biến món “Đạch” |
Người Thái ở thị trấn Thạch Giám cũng như các khu vực lân cận đều có sẵn trong bếp một hũ “Đạch”. Trong tiếng Thái ở địa phương, “Đạch” nghĩa là “giã” hoặc “đâm” bằng cối và đó cũng là một trong những cách thức để tạo nên món ăn có phần đặc thù này. Thứ gia vị chủ yếu tạo ra từ thịt trâu được cất giữ lâu ngày. Ông Lữ Văn Báu cho hay: “Thịt trâu lấy cả da làm sạch lông rồi thái nhỏ và rửa qua một nước chờ cho ráo chừng 3 ngày sau thì đem vào cối giã. Để tránh ruồi nhặng, khi phơi thịt nên được đậy kín. Khi đem giã, người ta thêm gạo vào để tạo vị chua cho thịt. Khi đã giã nhuyễn chỉ việc đem cất vào hũ và dùng dần. Hũ “Đạch” khá nặng mùi. Đó cũng là lý do một số người không quen sẽ chẳng dám ăn”.
Các công đoạn của món ăn khá cầu kỳ, ông Lữ Văn Báu phải mất khoảng một tiếng rưỡi đồng hồ để hoàn thành món ăn đãi khách. Chúng tôi đã có một bữa ăn khá thú vị, trong khi một người khách khác không ăn được món “Đạch” vì một lý do đơn giản là “không quen”.
Đối với cá nhân ông Báu thì khi chế biến món “Đạch”, ông thường thêm cả thịt bò. “Món ăn này, tôi kết hợp giữa thịt trâu và thịt bò. Trước đó, tôi đã giã hành, ớt và một số gia vị khác trong chiếc hũ. Khi nấu thịt trâu, bò bắt đầu chín, tôi lấy hũ gia vị và múc lấy vài thìa cho vào nồi thịt rồi đảo kỹ. Trong lúc nồi thịt vẫn sôi, tôi lấy gạo đã ngâm nước cho vào cối giã nhuyễn, đổ mực nước gần đầy cối rồi cho vào nồi thịt. Tiếp tục nấu cho đến khi cả gạo và thịt đều nhừ mới đem ra ăn”, ông Báu hướng dẫn cách làm món “Đạch”.
Người Thái ở huyện Con Cuông (Nghệ An) làm món “Đạch” bằng thịt trâu chết khi đã có mùi với mục đích cất giữ được lâu ngày. Họ bỏ thịt thối trong những chiếc ống bằng tre nứa cùng với một số gia vị giúp bảo quản được lâu dài. Không chỉ người Thái mà người Khơ Mú cũng nấu món “Đạch” vào mùa lạnh. Cộng đồng người Khơ Mú chế biến món này theo một cách riêng khi họ dùng ống nứa để nấu chín. Dù có phần “nguyên thủy” nhưng cách nấu đem lại một hương vị khó quên cho các món ăn truyền thống.
